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Chaque segment de l`industrie alimentaire doit fournir les conditions nécessaires pour protéger les aliments pendant qu`ils sont sous leur contrôle. Dessus de table d`écouvillonnage, surfaces d`emballage, gants de travail, tabliers, etc. Le Comité a conçu ce document pour guider l`industrie alimentaire et conseiller ses organismes commanditaires dans la mise en œuvre des systèmes HACCP. Bien que le processus et la production d`une évaluation des risques (NACMCF, 1997) (1) soient sensiblement différents d`une analyse des dangers, l`identification des dangers préoccupants et l`évaluation des dangers peuvent être facilitées par l`information provenant des évaluations des risques. Il atteindra au-delà des systèmes de contrôle dont nous avons discuté ci-dessus et dans la façon dont vous planifiez et gérez la qualité dans votre organisation. Sur la base de cet examen, l`équipe élabore une liste de dangers biologiques, chimiques ou physiques potentiels qui peuvent être introduits, augmentés ou contrôlés à chaque étape du processus de production. Différentes installations préparant des produits alimentaires semblables peuvent différer des dangers identifiés et des étapes qui sont des CCP. températures minimales, optimales et maximales de croissance de certains pathogènes de l`ARS PMP 7. Ingrédients pour lesquels des limites critiques ont été établies. Les critères microbiologiques jouent toutefois un rôle dans la vérification du fonctionnement global du système HACCP. Aucun produit qui est préjudiciable à la santé ou autrement falsiqué à la suite de l`écart entre dans le commerce.

Le Comité consultatif national sur les critères microbiologiques pour les aliments (Comité) a reconvoqué un groupe de travail sur l`analyse des risques et le point critique (HACCP) en 1995. Vérification quotidienne de la surveillance et des dossiers de mesures correctives par le gestionnaire, le superviseur ou le représentant qualifié. Conformément à la charge du Comité de fournir des recommandations à ses organismes parrainants concernant les questions de salubrité des aliments microbiologiques, ce document se concentre sur ce domaine. Validation: cet élément de vérification s`est concentré sur la collecte et l`évaluation des informations scientifiques et techniques afin de déterminer si le plan HACCP, lorsqu`il est correctement mis en œuvre, contrôla efficacement les dangers. Hygiène personnelle: tous les employés et autres personnes qui entrent dans l`usine de fabrication doivent suivre les exigences en matière d`hygiène personnelle. Au cours de cette étape, chaque risque potentiel est évalué en fonction de la gravité du danger potentiel et de son occurrence probable. Les personnes qui ont une compréhension approfondie du processus, du produit et du plan HACCP devraient se faire confier la responsabilité de la surveillance des mesures correctives. Equipement de production: tous les équipements doivent être construits et installés conformément aux principes de conception sanitaire.

Académie nationale des sciences, National Academy Press, Washington, DC. Après la liste des dangers potentiels est assemblé, la deuxième étape, l`évaluation des dangers, est effectuée. Le maintien d`un système HACCP efficace dépend en grande partie des activités de vérification régulières. Vous pouvez lire le texte intégral, complété par des appendices et des exemples, sur le site Web de la FDA. L`analyse fournit une base pour la détermination des CCP dans le principe 2. Par exemple, un processus de chaleur spécifié, à un moment donné et la température conçue pour détruire un pathogène microbiologique spécifique, pourrait être un CCP. L`objectif principal était d`examiner le document HACCP de novembre 1992 du Comité, en le comparant aux directives HACCP actuelles préparées par le Comité du Codex sur l`hygiène alimentaire. Borchert, L.

Voici un extrait d`un tableau récapitulatif de l`analyse des risques pour ce produit. Certains des facteurs qui peuvent influer sur la destruction thermique des entéropathogènes sont énumérés dans le tableau suivant. Identification des dangers — au cours de cette phase de «remue-méninges», l`équipe HACCP examine les ingrédients utilisés dans le produit, les activités menées à chaque étape et l`équipement utilisé, le produit final et sa méthode de stockage et de distribution, et le l`utilisation prévue et les consommateurs.